Todas las normas internacionales ISO 22000 se orientan a promover la mejora de la gestión de la seguridad alimentaria. El contenido de estas normas busca optimizar la seguridad de la cadena de suministro mundial de alimentos a través de la identificación y eliminación de los riesgos, la mayor efectividad en el control y la administración consciente de los productos alimenticios.

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La familia de normas ISO 22000

ISO 22000 no es una sola norma, sino una familia de ellas, cada una de las cuales se centra en diferentes aspectos de la gestión de la seguridad alimentaria, tal y como se describe a continuación:

  • ISO 22000: 2005, contiene las directrices generales para la gestión de la seguridad alimentaria.
  • ISO / TS 22002-1: 2009, contiene requisitos específicos para la fabricación de alimentos.
  • ISO / TS 22.002-2: 2013, contiene requisitos específicos para la restauración.
  • ISO / TS 22002-3: 2011, contiene requisitos específicos para la agricultura.
  • ISO / TS 22002-4: 2013, contiene requisitos específicos para la fabricación de envases de alimentos.
  • ISO / TS 22003: 2013, proporciona directrices para los organismos de auditoría y certificación
  • ISO 22004: 2014, proporciona asesoramiento genérico sobre la aplicación de la norma ISO 22000.
  • ISO 22005: 2007, se centra en la trazabilidad en la cadena alimentaria.

 

En qué consiste la ISO 22000

Las cadenas de suministro globales han multiplicado exponencialmente las posibilidades del consumidor de productos alimenticios, gracia a su alcance y compejidad, pero también lo ha alejado de sus fuentes de aprovisionamiento originales. Las cosechas y el ganado no son preocupaciones de la población urbana desde hace siglos pro, en cambio la seguridad alimentaria sí ha pasado a ser uno de sus quebraderos de cabeza. La producción alrededor el mundo aumenta, por lo que muchos alimentos dejan de aparecer en las estanterías de los supermercados de forma estacional, para pasar a ocupar un lugar casi permanente. Al mismo tiempo, los consumidores están generalmente mejor informados sobre sus opciones y sobre cuestiones de seguridad alimentaria.

Las normas de seguridad alimentaria surgen para proteger al consumidor y, sin embargo, no son nada nuevo. Lo que resulta significativo es que su aplicación, a pesar de la importancia del asunto regulado, siempre se ha llevado a cabo de una manera poco sistemática. Muchos países tienen sus propias normas de seguridad alimentaria, algunos presentan diferentes reglas, a veces contrapuestas, prueba de la falta de uniformidad Y, en otros casos, se opta por la aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

No sólo eso, también las propias empresas y grupos de la industria de alimentos han desarrollado sus propias normas. Como resultado, la gran cantidad de esquemas de seguridad alimentaria en todo el mundo ha dado lugar a:

  • Aplicación desigual de las normas de seguridad alimentaria.
  • Confusión respecto a los requisitos de seguridad alimentaria.
  • Aumento de la complejidad de la gestión de productos alimentarios.
  • Incremento de los costos a los proveedores, que están obligadas a cumplir con múltiples programas en relación con las diferentes empresas, grupos industriales, sectores y países con los que interactúan.

La ventaja de la norma ISO 22000 es que homogeniza criterios en cuanto a lo que la definición de alimentos seguros se refiere, que no son otros que en los que las sustancias que causan enfermedades (bacterias, productos químicos u otras), cuando están presentes, lo están dentro de los niveles aceptables; y previene riesgos derivados de una manipulación inadecuada o un etiquetado incorrecto, la aplicación de pesticidas, la contaminación o el bioterrorismo, la presencia de insectos, las condiciones insalubres en el proceso o la falta de idoneidad en las condiciones de transporte.

Cómo prepararse para la implementación de la norma ISO 22000

  1. Profundizar en la norma ISO 22000: entendiendo lo que exige y cómo afectará a la organización.
  2. Comparar el sistema actual imperante en la organización con los requisitos establecidos por la norma ISO 22000: con el fin de ser capaz de planificar el proyecto de adaptación a la nueva norma, hace falta conocer en qué punto se encuentra exactamente la empresa. A partir de este conocimiento es fácil identificar las áreas que se alinearán con las nuevas exigencias fácilmente y las que requerirán una inversión mayor en esfuerzo.
  3. Planificar el proyecto de adecuación a la norma ISO 22000: una vez se tienen claras las áreas y requisitos donde es necesario comenzar a trabajar de forma prioritaria, se ha de comenzar la planificación. En esta etapa de planning resulta recomendable contar con empleados de todas las partes de la organización para participar en el desarrollo e implementación, asegurando la eficacia del sistema final, así como la propiedad del sistema por parte de los empleados, que aumentará su nivel de compromiso.
  4. Diseñar y documentar el nuevo sistema: los cambios en el sistema actual deben ser documentados, concretando detalles sobre el procedimiento aplicado, así como las instrucciones de trabajo o formularios necesarios.
  5. Capacitar a los empleados y habilitar un equipo de auditoría interna: con el fin de completar la implementación del sistema, los empleados deben ser entrenados, tanto en los nuevos procesos que se han implementado, como en los requisitos de la norma. Para evitar desajustes habrá que designar a un grupo de personas que ejerzan la función de auditores internos y se ocupen de monitorizar la evolución del proyecto, una vez tiene lugar la puesta en marcha.
  6. Monitorizar la adecuación a la norma: el seguimiento de la aplicación práctica de los requisitos contenidos en la norma ISO 22000 debe realizarse con la frecuencia necesaria para prevenir pérdidas de alineación que pudieran menoscabar la gestión de los productos alimenticios o influir negativamente en su seguridad. Prevenir la aparición de riesgos debe ser uno de sus objetivos.

 

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