Para realizar un plan de trazabilidad primero hay que entender qué significa trazabilidad. De acuerdo con el Artículo 3 del Reglamento(CE) Nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se entiende por trazabilidad aquellos procesos que ayudan a conocer el punto de situación exacto de un producto, lote de productos o envío, sabiendo también toda la ruta que éste ha seguido. 

 

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La trazabilidad, según la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), son los procedimientos preestablecidos y autosuficientes que ayudan a una empresa a conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria del producto en cuestión a lo largo de la cadena de suministro en el momento que se precise conocer dicha ubicación. 

 

Para qué sirve un plan de trazabilidad

La finalidad del plan de trazabilidad es sobre todo sanitaria, pero también ofrece otros beneficios:

  • Identificar y valorar el historial de un producto determinado
  • Ayuda a encontrar de forma rápida el origen de los alimentos que en su caso pudieran estar contaminados y poderlos retirar del mercado de manera eficaz.
  • Disminuye las pérdidas o gastos de las empresas al poder retirar únicamente el lote de productos que presentan una amenaza para el consumidor.
  • Gracias al plan de trazabilidad es más fácil definir la responsabilidad de la contaminación del producto, puesto que se reconoce, de manera más rápida, la parte de la cadena en la que tuvo lugar el problema.

En definitiva, el plan de trazabilidad es el registro de datos de todos los escalones del proceso de producción de un producto, cuya finalidad es la toma de decisiones para salvaguardar la sanidad e inocuidad de los alimentos, llegando incluso a cerrar fronteras o tomar decisiones más severas en las zonas afectadas.

 

Organización del plan de trazabilidad

Se puede considerar que hay tres tipos distintos de trazabilidad:

  • Trazabilidad Interna. Es la que se lleva a cabo dentro de la propia empresa, registrando todos los procesos internos por los que va pasando en una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todas las posibilidades que tiene el producto de poder variar para cuando llegue al consumidor final.
  • Trazabilidad Ascendente (hacia atrás). Este tipo de trazabilidad sirve para identificar los productos que entran en una empresa y quiénes son sus proveedores. Para ello, es indispensable apuntar el nombre del proveedor y origen del producto, toda la información posible de forma detallada del mismo, número de lote del proveedor, todos los resultados de los controles higiénicos-sanitarios, cualquier tratamiento que se haya aplicado al producto, incidencias y medidas correctoras. Para esta finalidad, es necesario que el proveedor aporte toda la documentación necesaria como la factura, resultados analíticos de los productos, registros de cualquier información adicional, documentación donde se especifique y acredite el origen geográfico y el certificado de que el producto está libre de organismos genéticamente modificados (OGM).
  • Trazabilidad Descendente (hacia delante). Este tipo de trazabilidad consiste en saber qué productos son expedidos por la empresa, registrándolos y conservando no sólo el producto sino también los datos de trazabilidad, su destino y sus clientes. Por tanto, se debe registrar todos los datos de los clientes, el lugar de envío del producto y su información lo más detallada posible, fecha de envío, número de lote, resultados obtenidos tras los controles higiénicos-sanitarios que se han llevado a cabo en el momento del envío, incidencias y medidas correctoras que se hayan aplicado.

 

Como conclusión, la utilización de un plan de trazabilidad ayuda a la facilitación de la identificación y el rastreo de los productos desde su creación hasta el consumidor final y de regreso a su disposición final y, para todo ello, será necesario contar con un sistema informático especializado que

 

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