El transporte de alimentos. Tema clave en la logística de una empresa

En la actualidad el transporte de alimentos ya no es un tema que pasa desapercibido, sino que la calidad de éste debe ser excepcional para que pase todos los rigurosos exámenes pertinentes y siga la legislación vigente.

transporte de alimentos

Créditos fotográficos: istock Jevtic

Gracias al transporte de alimentos se puede disfrutar de casi cualquier alimento que se produzca en cualquier sitio del mundo, y lo mejor de todo es que la gente es consciente de que el alimento que está tomando, pese a venir de muy lejos, cumple con los estándares de calidad.

Para que este hecho ocurra y se confíe en la calidad suprema del transporte de alimentos, hay que remontarse al año 1970, exactamente al día 1 de septiembre, donde en Ginebra se produjo el “Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP)” que finalmente entró en vigor en el año 1976 y se va renovando de manera regular. Aunque en un principio se realizó el acuerdo para el transporte nacional, desde 2005 también se aplica al transporte de alimentos en territorio nacional.

Por lo tanto, a raíz de este acuerdo todas las empresas que se dedican al transporte de alimentos, o a lo largo de su cadena de suministros transportan alimentos, deben cumplir rigurosamente todos los requisitos que en él se exigen.

En el mundo actual uno de los alimentos que más se transportan son las comidas preparadas, y debido al tipo de público al que van dirigidos, mayoritariamente ancianos y niños por las guarderías y los hospitales se hace necesaria una calidad máxima. El control por parte de las entidades de salud pública de este tipo de transporte es mucho más riguroso y las empresas deben hacer frente a tales obligaciones.

 

¿Qué es el transporte de alimentos?

El transporte de alimentos abarca, desde carnes, frutas y verduras hasta todo tipo de alimentos preparados, incluyendo una variedad de ingredientes. Al hablar de transporte de alimentos se hace referencia a los mismos, cualquiera que sea su formato o presentación, incluyendo polvos y camiones cisterna llenos de líquido.

La seguridad en el transporte de alimentos es de suma importancia, independientemente del tipo de alimento, y hay cuatro factores importantes que lo afectan:

  • Distancia desde la fuente de origen. El transporte seguro de alimentos puede requerir múltiples pasos en distancias muy largas y puede implicar varios modos de viaje en el camino desde el punto de origen hasta el punto de consumo. Mientras que algunos modos son relativamente a corto plazo, como en avión o camión, otros pueden tomar mucho más tiempo. Los trenes a menudo viajan a través del país y los alimentos pueden estar dentro de un contenedor de envío o en la bodega de carga del carguero durante semanas o incluso meses. Minimizar la distancia a la que viajarán los alimentos puede contribuir en gran medida a garantizar un transporte de alimentos seguro, pero esto no siempre es posible.
  • Control de temperatura. El problema con las largas distancias puede ser mitigado por la regulación adecuada de las temperaturas. Si bien algunos alimentos se pueden transportar a temperaturas ambiente, este no suele ser el caso, especialmente en ambientes calurosos, como los desiertos. Más a menudo, para garantizar un transporte seguro de los alimentos, se deben congelar o, al menos, refrigerar. De este modo se evita el crecimiento y propagación de microorganismos como el estafilococo, la E. coli y la salmonela.
  • La contaminación cruzada. Los problemas con los mismos microorganismos se pueden exacerbar por otros factores además de las temperaturas. Basta con imaginar lo que sucedería si la carne cruda se almacenase junto a productos frescos en una cocina o en el supermercado y el peligro que podría suponer. ¿Qué sucedería si esos mismos productos alimenticios tuvieran que viajar uno al lado del otro recorriendo países?
  • Falta de formación. La capacitación es el factor más importante que afecta la seguridad del transporte de alimentos, ya que desempeña un papel importante en cada uno de los otros factores. Aquellos que trabajan en la industria del transporte de alimentos deben estar familiarizados y cumplir con las regulaciones que ayudan a prevenir la contaminación cruzada o las que evitan que los materiales etiquetados como venenosos se transporten en el mismo vehículo que los alimentos. La capacitación también es importante en términos de distancia y temperatura, especialmente en los casos en que, por ejemplo, las temperaturas de congelación son necesarias durante millas y meses.

El transporte seguro de alimentos es un problema que puede afectar a miles de personas, pero manteniendo estos cuatro factores bajo control, afortunadamente, puede aumentar la seguridad en gran medida.

 

El caso del transporte de alimentos preparados

Una de las exigencias que demandan las entidades públicas de salud a las empresas que transportan alimentos preparados, es la temperatura a la que el transporte de alimentos debe estar.

  • Alimentos congelados: ≤ -18ºC
  • Alimentos refrigerados con una vida menor a 24h: ≤ 8ºC
  • Alimentos refrigerados con una vida mayor a las 24h: ≤ 4ºC
  • Alimentos calientes: ≥ 65ºC

La cadena de logística del transporte de alimentos preparados consta de tres etapas en las cuales si se produce cualquier error puede acarrear consecuencias muy graves para la salud pública. Hoy en día ninguna empresa puede correr estos riesgos, así que las tres fases deben ser inmejorables.

  1. Elaboración: Las empresas que se dedican al transporte de alimentos preparados planifican la producción o la adquisición a los fabricantes según el itinerario que se va a llevar durante la distribución. Se cargan en contenedores isotérmicos lo más llenos que se puede para que la pérdida de temperatura sea la mínima. Seguidamente se colocan en los vehículos que realiza el reparto.
  2. Transporte: El transporte de alimentos preparados no es necesario que se lleve en vehículos ATP según el convenio ATP, ya que no se consideran alimentos perecederos. Pero, sí es obligatoria una colocación específica de los alimentos transportados para que no lleve a una posible contaminación o a la pérdida de hermeticidad del envase.
  3. Punto de consumo: Es la fase más importante de todo el proceso. A la llegada del transporte de alimentos preparados se debe contrastar que los envases están en perfectas condiciones y si hubiera cualquier tipo de percance hay que contactar con la empresa distribuidora para que aplique un plan que elimine cualquier riesgo para la salud. Posteriormente se colocarán en cámaras o frigoríficos los alimentos fríos y en una mesa caliente los alimentos calientes hasta que lleguen al consumidor final.

 

¿Cuáles son las mercancías perecederas?

Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran más rápidamente y requieren refrigeración. De hecho, los alimentos perecederos requieren refrigeración o congelación para retrasar el crecimiento inmediato de bacterias patógenas o producto de la descomposición. Para ser considerados seguros, los alimentos deben refrigerarse a 4.4 grados Celsius o congelarse a -17.8 grados Celsius. Carnes, pescados, aves y productos lácteos son alimentos perecederos.

Almacenar alimentos perecederos a estas temperaturas no evitará el deterioro, pero lo reducirá lo suficiente para que el consumidor pueda conservarlos durante un tiempo más antes de su uso. En general, los alimentos perecederos son seguros (cuando se almacenan correctamente y sin abrir) desde unos pocos días hasta unas pocas semanas, según el producto.

Una vez abiertos y expuestos al aire, la mayoría de los alimentos perecederos solo son buenos de 2 a 5 días, incluso si se vuelven a sellar. Como regla general, cualquier alimento perecedero que permanezca fuera por más de dos horas sin refrigeración debe considerarse inseguro.

Cuando la comida se pone mala, pueden ocurrir dos cosas diferentes (a veces simultáneamente). Primero, se produce el crecimiento de bacterias patógenas, que son microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Comer esto puede ser mortal. En segundo lugar, se pueden formar bacterias dañinas, que son aquellas que deterioran o descomponen el alimento, destruyendo el sabor, el color o el olor. Esto hace que la comida sea desagradable.

Los alimentos perecederos deben almacenarse adecuadamente, o se arriesgan a sufrir un rápido deterioro.

El incremento de la población mundial es un factor que está influyendo en el crecimiento del mercado de transporte de bienes perecederos. “El transporte de estos productos desde su suministro de almacenamiento al destino requerido requiere un alto nivel de coordinación en la cadena de suministro, ya que los productos perecerán si no se almacenan a la temperatura adecuada”. (Technavio)

 

¿Qué establece el Acuerdo Internacional ATP?

ATP (el Acuerdo sobre el transporte internacional de alimentos perecederos y sobre el equipo especial que se utilizará para dicho transporte) es un tratado de las Naciones Unidas que establece un conjunto de reglas y estándares que se aplicarán al transporte internacional de ciertos alimentos perecederos (quedando excluidas del alcance del mismo las frutas y verduras).

El propósito del ATP es facilitar el tráfico internacional estableciendo estándares comunes reconocidos internacionalmente. Los requisitos principales se refieren a los detalles técnicos del equipo de transporte (camiones, remolques, contenedores, vagones / vagones de carga, etc.) y los requisitos de prueba para verificar estos estándares. Para ello, los medios de transporte se dividen en clases (clasificación ATP) de acuerdo con los medios de enfriamiento, refrigerador o placa eutéctica, aislamiento simple o reforzado, para qué temperaturas es adecuado el equipo de transporte.

Si no se cumplen los requisitos del acuerdo ATP, los alimentos que se transportan (en particular los alimentos congelados o ultracongelados, así como la mantequilla, la caza, las aves de corral y el pescado) deben someterse a un control especial.

 

POST - TOFU - Gestión del talento en la SC

 

Créditos fotográficos: ConstantinGushcha


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